VĂN HÓA ĂN CÁ SỐNG Ở NHẬT BẢN

 Học tiếng Nhật bao lâu rồi, và bạn biết gì về văn hóa ăn cá sống tại Nhật không, người Nhật xem các loại thực phẩm biển (cá, sò, mực v.v) rất quan trọng và họ thường xuyên sử dụng chúng trong chế độ ăn của họ.

So với thịt, gia cầm, cá có chưa ít mô liên kết. ngoài ra, chiều dài của sợi cơ trong cá là ngắn hơn nhiều so với thịt. Bởi thế, cơ cá là dễ nhai và có thể dễ dàng ăn sống được. Các món gỏi cá đã được ăn từ thời Nara (1 thời kỳ trong lịch sử Nhật Bản kéo dài từ năm 710 đến năm 794). Lúc đầu những người ăn cá sống ngâm với giấm như “Namasu”. Sau đó, từ thời Muromachi, người ta bắt đầu ăn “Sashimi”. Vào thời điểm đó, nươc sốt đậu được dùng để ăn chung với Sashimi, mặc dù khi đó nước sốt đậu này khá đắt tiền. Nhưng hiện nay, sashimi thường ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển.

Yếu tố nào là giúp sashimi trở nên hấp dẫn

Sự tươi mát của những lát cá là “chìa khóa” để người ta dùng nhiều cá sống. Do đó việc chọn cá trong bữa ăn rất quan trọng. Cơ cá tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với thịt và gia cầm. Xử lý vệ sinh là một yếu tố quan trọng trong việc tiêu thu cá sống ở Nhật, nếu không rất dễ dẫn tới ngộ độc thực phẩm này.

Sashimi là món ăn chính trong ẩm thực Nhật Bản, và các đầu bếp cân nhắc rất cẩn thận cách tốt nhất để cắt lát những con cá này, sự sắp xếp cá, sò, mực trong việc bày lên dĩa. Ngoài ra còn rất quan trọng việc dùng gia vị, và các loại cá khi phục vụ bữa.

Tiêu chuẩn và cách cắt lát

Cũng có thể nói sashimi là “cắt thịt tươi sống ra để ăn”. Nguồn gốc tên gọi theo nghĩa đen này có thể bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch truyền thống. Cá có “tiêu chuẩn sashimi” được bắt bằng các dây câu riêng biệt, ngay sau khi bắt được cá, người ta dùng một cái đinh nhọn đâm xuyên óc cá làm cho cá chết ngay lập tức, sau đó xếp cá vào đá xay. Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh như thế nên thịt nó chỉ chứa một lượng rất nhỏ axít lactic, do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tươi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn, ngược lại nếu cá chết từ từ thì chất lượng sẽ giảm sút.

Độ dày Sashimi được xác định theo các collagen (protein chính trong mô liên kết) có trong cá. Ví dụ các loài cá có chứa nhiều collagen hơn được thái lát mỏng hơn so với những loại có chứa ít collagen. Cá ngừ vằn và cá ngừ được thái lát dày 0,7 cm, và cá nóc (tiếng Anh gọi là Pufer Fish – tiếng Nhật gọi là Fugu Fisht – còn ở Hàn Quốc thì viết như 복어 (Pộk Gô))được thái mỏng nhất có thể. Thông thường, Sashimi không rửa sau khi đã cắt lát.

Một số loại hải sản được sử dụng chính trong sashimi

§  Cá hồi (鮭 Sake)

§  Mực (いか Ika)

§  Tôm (えび Ebi)

§  Cá ngừ (まぐろ Maguro)

§  Cá saba (さば Saba)

§  Bạch tuộc (たこ Tako)

§  Cá ngừ béo (とろ Toro)

§  Cá đuôi vàng (はまち Hamachi)

§  Cá nóc (ふぐ Fugu)

Một số thành phần trong sashimi ví dụ như bạch tuộc thì thường được trần sơ cho bớt độ dai, còn những loại cá còn lại và mực đều được sử dụng trực tiếp ăn tươi sống.

Một cách cảm nhận riêng tôi, ngoài việc yêu và học tiếng Nhật, tôi còn thấy nền ẩm thực của Nhật Bản là vô cùng đặc sắc (cũng như Việt Nam). Với riêng sashimi được xem là nét văn hoá rất riêng của người Nhật đề cao sự tinh tế, nghệ thuật và cảm giác tinh khiết trong bữa ăn. Còn bạn bạn nghĩ như thế nào về vấn đề này?